Die Ursprünge der Praline: Vom Kakaobaum zur Schokolade

Ganz gleich ob nun in einem sinnlichen wie belebenden Heißgetränk an kalten Wintertagen, in einem süßen Schokoladenriegel, der als köstlicher Snack für zwischendurch dient, als leckere Beigabe zu Milch oder als Zutat in einer zarten Tafel Schokolade: kaum jemand kann dem verführerischen Genuss von Kakao widerstehen. Doch wo und wie wird Kakao überhaupt gewonnen?

Kakao ist ein Genuss- und Nahrungsmittel, welches aus den Samen des Kakaobaumes – Theobroma cacao – gewonnen wird. Dieser war ursprünglich in den tropischen Regenwäldern Mittelamerikas und in den tropischen Regenwäldern des nördlichen Südamerikas beheimatet. Da Kakaobäume tropisches Klima, also viel Wärme und Feuchtigkeit benötigen, um gedeihen zu können, ist das Anbaugebiet von Kakao weltweit auf Regionen rund um den Äquator beschränkt, so z.B. Äquatorialafrika oder Südostasien. Heutzutage erfolgt die globale Kakaoproduktion überwiegend in Westafrika, wo die Elfenbeinküste (der weltweit größte Kakaoproduzent mit über 1,3 Millionen Tonnen an Kakaobohnen) und Ghana als Hauptanbauländer von Kakao agieren. Die Kakaoproduktion in den Ursprungsregionen des Kakaos, also Mittel- und Südamerika, findet heutzutage vor allem in den Ländern Brasilien, Ecuador und Kolumbien statt. Weitere Produzenten sind beispielsweise noch Indonesien, Nigeria, Kamerun und die Dominikanische Republik. Interessante Fakten am Rande: Erste Spuren von Theobromin, einem Bestandteil des Kakaos, wurden auf Tonscherben aus der Zeit 1100 v. Chr. im heutigen Honduras ausgegraben. Die Mayas nutzten Kakaobohnen für Rituale und als Zahlungsmittel, die Azteken als Genussmittel (meist jedoch nur Personen der Oberschicht) und zum Tauschen. Spanische Eroberer brachten den Kakao nach Europa, wo er sich seit dem 17. Jahrhundert großer Beliebtheit erfreut.

Weltweit bauen ungefähr 5,5 Millionen Kakaokleinbäuerinnen und -bauern Kakao auf kleinen Parzellen von 2 bis 5 Hektar an. Der Kakaoanbau ist dabei sehr arbeits- und pflegeintensiv. Da der Kakaobaum das ganze Jahr über blüht und anfällig für Krankheiten und Schädlingsbefall ist, braucht dieser viel Pflege, Aufmerksamkeit und dessen Früchte, die Schoten, müssen das ganze Jahr über öfters von Hand geerntet werden. Die grünlich, gelb oder rotviolett gefärbten, 15 bis 25 cm langen und bis zu ½ kg schweren Schoten enthalten dabei nur rund 20 bis 30 Samen: die Kakaobohnen, die zur Kakaoerzeugung verwendet werden. Mit der Jahresernte eines Kakaobaumes kann somit etwa ein halbes Kilo Kakao produziert werden. Nachdem die Bäuerinnen und Bauern die Schoten geerntet haben, öffnen sie diese mit einer Machete, um das Fruchtfleisch der Schote zu enthüllen und um die einzelnen Bohnen herausschaben zu können. Nach der Ernte folgt ein langer Weg verschiedener Verarbeitungsschritte: Um das restliche Fruchtfleisch von der Bohne zu lösen, werden diese einige Tage in Holzkisten oder zwischen Bananenblättern gelagert. Hier setzt die Gärung der Bohnen, Fermentation genannt, ein. Sie entwickeln bis zu 50°C, wodurch das restliche Fruchtfleisch verdampft. Die Bohnen keimen dabei auf, entwickeln Zellsaft und sterben ab. In diesem Schritt entwickelt sich der kakaotypische Geschmack und die schokoladene Färbung der Bohnen aus, da durch die Ausbreitung des Zellsafts in der Bohne die enthaltenen Bitterstoffe gemildert werden. Anschließend werden die Bohnen rund zwei Wochen auf Matten ausgebreitet und in die Sonne gelegt, wodurch sie trocknen. Abschließend verpacken die Bäuerinnen und Bauern die getrockneten Kakaobohnen in Säcke und machen sie für die Verschiffung bereit. Beim Zwischenhändler angekommen, werden die Bohnen von diesen für weitere Verarbeitungsschritte vorbereitet: aus Kakao wird nun Kakaopulver oder Schokolade. Und je nachdem, was der Hersteller produzieren möchte, werden die Kakaobohnen bei unterschiedlichen Temperaturen und unterschiedlicher Dauer geröstet. Während für Schokolade Temperaturen von ca. 100 bis 115°C benötigt werden, bedarf es für Kakaopulver bis zu 150°C. Bei hohen Temperaturen werden die Kakaobohnen dabei nur etwa 15 bis 20 Minuten lang geröstet, bei niedrigen Temperaturen kann die Röstung über eine Stunde erfolgen. Bei der Röstung entsteht endgültig der typische Kakaogeschmack und sie entzieht der Bohne weitere Feuchtigkeit, was das Schälen deutlich erleichtert. Ist die Bohne abgekühlt, wird sie in einer Brechanlage in kleine Stücke zertrümmert, während ein leichter Luftstrom die zertrümmerten Schalenteile fortbläst. Der so genannte Kakaokernbruch wird daraufhin genaustens geprüft und von Verunreinigungen befreit. Nun kann der Mahlprozess in Kakaomühlen beginnen. Bei diesem Prozess tritt Kakaobutter aus, der die Bohnenstücke zu flüssiger Schokolade werden lässt. Unter Zugabe von Zutaten wie beispielsweise Zucker oder Milch wird die Masse verrührt und anschließend feingewalzt. Durch das Walzen entsteht Schokolade, die wenige tausendstel Millimeter dünn ist. Maschinen conchieren dieses Produkt bis zu 48 Stunden lang und erhitzen es in Schüben immer wieder auf 90°C, was den Kakaogeschmack nochmals verfeinert. In einem letzten Schritt wird diese Masse in Formen gefüllt und kühlt ab. Das Endprodukt: Schokolade